Infelizmente não há uma definição teórica para "restaurante de ofício". Talvez esteja surgindo aqui mesmo. Uso este termo para aquelas casas cuja a referência não é de um chef ou de um restaurateur carregado de títulos e de experiência em outras redes, mas daquele restaurante forjado desde a base, não marcado pela criatividade necessariamente, mas pela consistência e pelo profissionalismo.
Assim é Francisco, em Brasília.
Francisco reabriu após dois anos fechado. Francisco ou Dom Francisco?
Falo aqui do Francisco, cuja marca fechou com a pandemia em 2022 na cobertura do hotel Metropolitan e no Pátio Brasil Shopping, em Brasília.
Antonio Callabaro, o restaurateur da marca original, se aposentou, vendeu o Francisco para outros empresários e um deles faleceu. As atividades encerraram, mas a marca Francisco ressurge nesta semana, agora sob o comando do antigo maître da casa, Gilberto Lima (foto), em sociedade com o empresário Glenilsson Rebouças.
A unidade do Pátio, aliás, é um lugar de onde retenho saudosas memórias do meu grande amigo Berna, com quem fazia ali o almoço "corporate" do mês, segundo o vernáculo próprio dele, na antiga firma.
Mas a história dos dois Franciscos foi, por ao menos uma década, a mesma história. Sócios entre os anos 1980 e 90, o jornalista Antonio Callabaro e o chef Francisco Ansiliero construíram o que viria ser a marca maior do segundo. Francisco também era o nome do pai de Antonio. Eram quatro restaurantes sob o comando da dupla: os clássicos 402 Sul, Asbac e o da finada Academia de Tênis, mais o do ParkShopping (a mais jovem).
Em 1997, ocasião do fim da sociedade, Francisco ficou com seus "Doms" (Academia, 402, Asbac e ParkShopping) - que divide com a filha, chef Giuliana Ansiliero. Callabaro ficou com os "Franciscos", então situados na cobertura do hotel Metropolitan e no Pátio Brasil, em modelo similar com o do ParkShopping.
Fui lá ontem, relembrar os antigos almoços corporativos. A excelência do Dom sempre esteve, em grande medida, no Francisco. Experimentei o chorizo com farofa de ovos e a costela de tambaqui, ambos na brasa, característica da rede original, grelhados à perfeição.
O bufê, tradicional, sem ousadia, porém classudo, mantém frescas e vistosas saladas. O serviço tem aquele tino especial para limpar e arrumar a bagunça que clientes destrambelhados, feito eu, fazem. Uma batatinha que caiu no antepasto foi imediatamente reparado, as gostas de molho de salada salpicadas para fora do prato foram imediatamente higienizadas.
Padronizado, o bufê (disponível somente no almoço) mostra clássicos indefectíveis, a exemplo da maionese de verduras, das batatinhas chips, do carpaccio e da abundância de folhas crocantes, fresquíssimas. Conheço de cabo a rabo o menu da casa dos tempos de outrora. Pelo pouco que provei, antecipo que a consistência se manteve intacta.
Há um motivo para essa consistência, mesmo sem o chefão Ansiliero à frente da cozinha. Uma razão reconhecida inclusive pelo chef Rozivaldo Gomes (com 20 anos de experiência na rede), o próprio Gilberto e o atual maître, José Aguiar, com mais de década de casa também.
O respeito ao Dom é enorme da parte deles. Francisco Ansiliero, embora nada tenha a ver com a operação, sempre foi famoso por sua generosidade como chef de cozinha. Ele não chefia cozinheiros, ele os forma.
O Francisco sem Dom hoje está nas mãos dos ex-funcionários. Sinal de qualidade.
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